Sayur kangkung dan sayuran berdaun lainnya jarang disajikan untuk pasien rumah sakit di Aceh bukan semata karena isu kontaminasi logam berat. Tetapi juga karena pertimbangan keamanan gizi dan alasan praktis seperti sulit disimpan, cepat rusak, serta kandungan purin, oksalat, dan nitrat yang bisa berisiko bagi kondisi klinis tertentu.

Dosen Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Kedokteran dan Gizi IPB University, Hana Fitria Navratilova, SGz, MSc, PhD, menjelaskan bahwa pemilihan menu di fasilitas pelayanan kesehatan dilakukan secara selektif.

Alasan Kangkung Jarang Disajikan

• Pertimbangan Keamanan Gizi: Sayuran berdaun cenderung tinggi purin, oksalat, dan nitrat, yang bisa berisiko bagi kondisi klinis tertentu.
• Sulit Disimpan dan Cepat Rusak: Sayuran berdaun harus segera diolah setelah diterima karena tidak dapat disimpan lama.
• Penyusutan Volume: Sayuran berdaun mengalami penyusutan volume signifikan setelah dimasak sehingga kurang ideal saat penyajian.
• Kontaminasi Logam Berat: Meski kangkung bisa berasal dari sumber terkontrol seperti hidroponik, standar diet rumah sakit tetap mengutamakan jenis sayur yang aman bagi sebagian besar pasien.

Menurut Hana, logam berat bersifat kontaminan. Apabila dikonsumsi melebihi batas aman dan dalam jangka waktu lama, tubuh tidak lagi mampu menetralkan dan membuang dari sistem tubuh. Ia menyebut, kontaminasi logam berat tidak terbatas hanya pada kangkung, tapi bisa dari pangan lain seperti beras dan seafood.